IL CASEIFICIO

Il caseificio ed i locali interrati per la stagionatura sono più che adeguati alle norme sanitarie ed alle molteplici esigenze produttive. Il caseificio utilizza esclusivamente puro latte di capra intero, proveniente dal nostro attiguo allevamento.

Per garantire la peculiarità dei nostri formaggi, inimitabile in quelli di origine industriale, il nostro latte non viene sterilizzato con la pastorizzazione, ma semplicemente e rigorosamente controllato dal momento della mungitura fino alla lavorazione finale, eseguita sempre e solo a crudo, mantenendo così in vita migliaia di vigorosi ceppi di batteri lattici probiotici, di muffe e di lieviti endemici ed originali della nostra struttura.

I FORMAGGI

Il nome di caprini d'Elvo deriva dal nome della valle del fiume Elvo, in cui abitiamo.

1. Cilindri, Robiole, piramidi e Cuori di Pietra

Cilindri e piramidi: 150-200 grammi circa

Robiole: 250-300 grammi circa

Formaggi caprini a coagulazione prevalentemente lattica.

Lavorazione: Aggiunta al latte di due munte il sieroinnesto. Acidificazione a temperatura ambiente e coagulazione con un ombra di caglio per circa 24 ore. Sgrondo del siero direttamente negli stampi. Salatura dopo altre 24 ore.

Dopo la formazione della 'pelle' di Geotricum i formaggini vengono spolverati e ricoperti in superficie con:

1)      erbe aromatiche miste o singole;

2)      vinacce di passito;

3)      cumino delle Alpi (kummel);

4)      curcuma - zafferano;

5)      carbone vegetale;

e altri aromi secondo la stagione e l'inventiva del momento. Confezionati con pellicola e bollati.

Si possono consumare subito o dopo stagionatura a 4°C che può arrivare fino a due mesi ed oltre, passando dal sapore delicato e leggermente acidulo, alla formazione di una parte molle sotto la pelle, sino al piccante ed alla sapidità che precedono il sentore di ammoniaca (3 mesi e più).

2. Tomette a pasta presamica semicotta a crosta lavata

1500-2000 grammi circa.

Lavorazione alpina tipo Emmenthal, Raclette, Fontina.

Durante la lavorazione si favoriscono le condizioni per lo sviluppo di batteri produttori di gas (Eterofermentanti, Proponici etc). La crosta viene lavata e risalata ogni 4-5 giorni per circa un mese, poi la stagionatura può proseguire fino a 5-6 mesi in cantina umida a 12-13°C, dove le muffe, i batteri, i lieviti e gli enzimi del caglio proseguono i processi di digestione sviluppando nel formaggio a latte crudo (per cui vivo) il caratteristico sapore (Emmenthal) e consistenza gommosa (Fontina stagionata) e tutte le altre caratteristiche tipiche dei formaggi alpini di vacca con l'aggiunta delle qualità peculiari derivanti dal puro latte di capra intero e lavorato a crudo (vivo).

3. Forme cilindriche di pasta rotta a forte acidificazione

Forme da 1500 o 3000 grammi circa.

Lavorazione simile a quella del Castelmagno.

Da una cagliata presamica ottenuta da latte ben acidificato, dopo lo sgrondo, si lascia a bagno nel siero il coagulo ben rassodato per 48-36 ore, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. La pasta viene rotta, sminuzzata e poi pressata per ridare la forma necessaria, poi salata in superficie. La stagionatura fatta a 14-16°C dura dai sei mesi ai due anni. Sovente, con stagionature lunghe, al suo interno si ha la formazione di strati di erborinatura verde scura causati dal Penicillum Roqueforti, quando le condizioni necessarie di acidità e permeabilità della pasta all'aria si saranno realizzate trasformandolo definitivamente in un erborinato dopo circa 10-18 mesi.

4. Erborinati, Blu di capra, Blubecco

350-400 grammi circa.

Formaggi erborinati a due paste.

Prima pasta (pasta fredda): il latte viene coagulato a 32°C in un tempo di 35-40 minuti. Dopo la rottura, la pasta viene lasciata sgrondare in teli per 48 ore per ottenere una buona acidificazione.

Seconda pasta (pasta calda): la lavorazione è uguale alla pasta fredda salvo che il formaggio non viene sgrondato in tela ma viene utilizzato immediatamente, quando è ancora caldo. Gli stampi vengono rivestiti con la pasta calda, riempiti con la pasta fredda sminuzzata e mescolata alla pasta calda, quindi ricoperti con pasta calda e lasciati indurire. Dopo circa due settimane vengono bucati da parte a parte per favorire lo sviluppo del Penicillum Roqueforti. Per ottenere un'evidente erborinatura la stagionatura richiede a seconda della pezzatura dai 30 ai 60 giorni.

5. Blu Mùn (mattone blu)

1300-1400 grammi circa

Formaggio presamico tipo toma, cagliato a 32-34°C con successivo riscaldamento a 40-42°C, poi lasciato per due settimane a bagno in vino rosso misto a succo di mirtillo, che conferisce l'alone blu sottocrosta. All'interno ed in superficie vinacce e mirtilli.

6. Formaggi a pasta molle a crosta lavata

150-200 grammi circa

Lavorazione tipo Münster.

Da una cagliata presamica - ottenuta a 33-34° - si ottengono piccole forme, salate e stagionate per una settimana, poi lavate quotidianamente con acqua e sale fino all'ottenimento, dopo circa tre settimane, dello sviluppo del Brevibacterius Linens e della conseguente proteolisi.

DETTAGLI D'ACQUISTO E SPEDIZIONI

La nostra produzione è limitatissima, si sviluppa sull'arco di tutto l'anno e viene spedita per corriere  raggiungendo tutta l'Italia del Centro-Nord in poco più di 10/12 ore.

.

Le spedizioni standard - in scatole di polistirolo e cartone - contengono circa 10 Kg o 6 Kg per la scatola piccola. Si possono anche ordinare confezioni in polistirolo contenenti non più di 2-3 kg di prodotto.

I prezzi dipendono dalla disponibilità, dalla quantità e dalla costanza e frequenza con cui i nostri clienti rinnovano gli ordini.

I nostri clienti sono in maggioranza ristoranti di alto livello o primarie gastronomie, che in alcuni casi ridistribuiscono i nostri prodotti.

Vendita diretta in azienda.