Il salmone affumicato Aurora è quello Atlantico,
che proviene dai mari freddi del Nord Europa, misura solitamente
circa 80 centimetri e ha il dorso bruno-verde o azzurro
con fianchi argentati. E’ il più pregiato delle
specie europee ed è caratterizzato da carne rosa
e saporita. Viene lavorato al naturale, in varie fasi, senza
applicazioni tecnologiche. La prima è quella in cui
la baffa di salmone subisce una leggera salatura, successivamente
viene nuovamente salata nella parte ricoperta dalle squame,
favorendo un graduale e leggero assaporimento delle carni,
ma lasciando che la parte superficiale resti fresca e delicata.
Successivamente si passa alla fase dell’affumicatura,
il prodotto viene appeso in verticale e ventilato dolcemente
dalla combustione lenta di legni aromatici. In questa fase
il salmone arriva a perdere, fino al 30% del suo peso iniziale,
eliminando acqua, grassi ed i sali residui della lavorazione.
Dopo circa 3 giorni di ininterrotta e sapiente lavorazione,
nasce un prodotto del sapore particolare, inimitabile; una
vera squisitezza per i palati più raffinati. Si consiglia
di gustare il prodotto al naturale, preferibilmente su crostini
o su tartine imburrate. Le caratteristiche nutrizionali
del pesce così trattato sono straordinarie, le sue
proteine sono paragonabili a quelle delle carni bovine.
La sua destinazione gastronomica è quella di antipasto;
e qui si possano abbinare vari condimenti: olio extravergine
di oliva, maionese, pepe, limone, o decorazioni di prezzemolo,
lattuga o radicchio. Inoltre è possibile realizzare
involtini ripieni di sottaceti triti, patè per voule’
vant. Ottimo anche per eccellenti condimenti per primi piatti.
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