Crema pasticcera

Anni fa (credo siano passati 20 anni!) ho ricevuto in regalo con l’enciclopedia universale della Fabbri Editori una piccola enciclopedia (3 volumi) dal titolo “MILLEDOLCI – Guida pratica all’arte della pasticceria di Fernanda Gosetti”. Non è la solita enciclopedia, l’autrice sembra “racconti” tutte le ricette in modo dettagliatissimo e anche i dolci più complicati diventano fattibili. Ho provato svariate ricette, tutte spiegate benissimo, tante illustrate. Veramente il top del ricettario per i dolci. (per me)
Di seguito riporto la ricetta della crema pasticcera copiata da lì.

Questa crema servirà, a seconda delle aggiunte che verranno fatte, per preparare altre creme che prenderanno il nome dell’ingrediente usato. Ad esempio: crema pasticcera al cioccolato, alle mandorle ecc. Può servire sia per farcire torte ed altri dolci che per insaporire creme al burro in sostituzione delle uova.

Ingredienti:
g 60 farina bianca
g 175 zucchero semolato
1 baccello vaniglia
6 tuorli
½ lt latte intero
sale fino

Ponete sul fuoco in una casseruolina g 450 circa di latte e il bacello di vaniglia. Setacciate la farina lasciandola scendere in una ciotola, unite lo zucchero, un pizzichino di sale e i sei tuorli badando di asportare anche eventuali “germi”. Sempre mescolando con una piccola frusta, amalgamate bene gli ingredienti unendo, poco alla volta, tutto il latte freddo tenuto da parte e, sempre a piccole dosi, anche tutto quello posto sul fuoco e che, nel frattempo, avrà alzato il bollore.
Versate poi il composto nel recipiente che è servito a far bollire il latte, rimettetelo sul fuoco e lasciatevelo, senza mai smettere di mescolare in tutti i sensi, sino a che la crema avrà bollito per due minuti (contate non di corsa sino a centoventi…).
Versate poi la crema in una ciotola (togliete il baccello di vaniglia, e dopo che sarà asciutto, riponetelo nel vaso dello zucchero, servirà per profumarlo) e lasciatela raffreddare mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una pellicina. Se temete di dimenticarvi di mescolarla infilate con i rebbi di una forchetta un pezzetto di burro e, con mano leggerissima, passatelo sulla superficie della crema in modo di ungerla leggermente, così facendo la pellicina non si formerà.
Se avete fretta potrete far raffreddare la crema versandola sul marmo pulitissimo della tavola di cucina, con una spatola lavoratela (spatolatela), stendendola, raccogliendola, ristendendola, ecc. Sarà fredda in pochi minuti, poi, sempre con la spatola, raccoglietela e mettetela in una ciotola.
Se desiderate rendere la crema più profumata potrete aggiungere al latte, oltre alla vaniglia, anche due o tre chicchi di caffè o un pezzetto di scorza di limone. Quando il latte avrà alzato il bollore toglietelo dal fuoco, ponete sul recipiente un coperchio e lasciatelo stare così per circa dieci-quindici minuti; in questo modo il latte riuscirà particolarmente profumato.
Usatelo poi per fare la crema dopo aver eliminato l’eventuale aroma.