Atri
aveva e tuttora ha fama di buona cucina. Molti sono i dolci e i piatti tipici
della città: le deliziose corone di spine, panciute ciambelle impastate
di mandorle ed irte di punte aguzze che si mangiano nella quaresima anche nei
giorni di digiuno e di stretto magro perché fatte senza le uova ed ammorbidite
da finissimo olio di oliva; i caggionetti; le nuvole (o neole,
con pronuncia dialettale) cosi dette perché ricavate da uno stampo arroventato
di ferro a forma di nuvola; le sfogliatelle; i marzapani, dolci di
pasta di mandorle adorni alla superficie di curiose figure umane e animalesche;
le monache di Santa Chiara una volta avevano il primato dei mostaccioli di
mandorle e cioccolato, dei bocconotti e dei finocchietti, vere
autentiche carezze del palato. Comunque il dolce per eccellenza resta in
assoluto il pan ducale , confezionato con pasta di mandorle e canditi,
non che con alimenti puri e genuini, attingendo alla plurisecolare tradizione
della gastronomia atriana.
Se anche a voi è venuta l’acquolina in bocca e avete qualche dimestichezza
con pentole e fornelli , scoprite con noi tutti i segreti della succulenta
cucina atriana sfogliando le ricette dei piatti più invitanti e appetitosi
siano essi salati o dolci!
La
lunga tradizione della liquirizia ad Atri
Atri vantava una rispettabile industria, unica nella provincia di
Teramo ed in Abruzzo per importanza di prodotti esportati anche
all’estero, cioè l’industria della liquirizia dei signori De Rosa.
Tale industria si è oggi largamente sviluppata e vanta nuove fabbriche
cittadine che formano una base economica di alto rilievo per il paese, giacché
in quegli stabilimenti si dà lavoro a un buon numero di operaie e di operai. A.
Menozzi e R. De Rosa è la più vecchia fabbrica di liquirizia fondata nel
1836 dal cav. Raffaele De Rosa e dal 1958 fa parte del gruppo Menozzi- De
Rosa, industria leader in questo settore, i cui prodotti sono conosciuti in
tutto il mondo. La fabbrica si occupa principalmente dell’estrazione della
liquirizia, dalle radici che vengono raccolte nell’Italia del sud ed importate
dall’Estremo Oriente, Cina, Afganistan, Iran.
Ma
che cos’è liquirizia ? A che cosa serve? La scienza medica riconosce al succo
di liquirizia, quanto la tradizione dei popoli, fin dall’antica Cina già le
attribuiva, cioè un effettivo aiuto alla salute. La liquirizia pura è efficace
nella terapia moderna dell’ulcera duodenale e gastrica, della acidità e nei
disturbi dell’apparato respiratorio.
IL
MINESTRONE VIRTUOSO
Il 1° Maggio a Teramo per la sagra delle Virtù si prepara in piazza
un saporitissimo minestrone fatto con legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie),
legumi freschi (piselli e fave ), verdure varie (carote, zucchine,
patate, bietole, invidia, scarola, lattuga, cavolfiore, rape, borrace, cicoria,
spinaci, finocchi, aglio, cipolla, “annit”- speciale finocchio selvatico di
odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto -,
maggiorana, salvia, “pipirella”- sorta di timo, rinvenibile nel Teramano -,
sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro,
cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo,
parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini
e agnolotti. Questa ricetta, tipica della zona, fa parte ormai di una delle più
radicata e tenace tradizioni locali, le cui origini risalgono alla notte dei
tempi. E’ una testimonianza di come la gente del luogo, anche in passato,
avesse, unitamente al gusto per la buona tavola, l’abitudine a essere
parsimonioso. Il nome di questa pietanza, “virtù” deriva innanzitutto dalla
natura degli ingredienti che allora erano più poveri della terra; probabilmente
poi anche dal fatto che la preparazione comporta un grande esercizio di pazienza
oppure che nel mese di maggio la natura conferisce agli ingredienti
maggior gusto e sapidità.
SCRIPPELLE
M’BUSSE
Occorrente.
Per le scrippelle , un uovo a persona, due cucchiai rasi di farina per
ogni uovo; per il brodo: 300 - 400 gr. di punta di petto di manzo, 300 -
400 gr. di muscolo, osso di ginocchio di bue, un ala di tacchino, un ciuffo di
prezzemolo, un sedano, mezza cipolla, una carota gialla, una scorzetta di
parmigiano, sale quanto basta, parmigiano grattugiato (se si vuole).
Preparazione.
Amalgamare uova e farina, diluendole con un bicchiere d’acqua per ogni
uovo.Ungere con lardo o con olio una padella e lasciarla scolare un po’. Con
un mestolo versare, un poco alla volta, l’impasto, così da ottenere delle
frittatine molto sottili, e lasciar cuocere a fuoco basso. Terminata la cottura
delle scrippelle, preparare il brodo, facendo bollire insieme la carne di manzo,
il muscolo, l’osso, l’ala di tacchino e gli odori per circa due ore.
Passare, quindi, il brodo al colino.
Disporre le scrippelle, arrotolate, sui piatti e versarvi sopra il brodo,
spolverando con parmigiano a volontà.
TIMBALLO
DI SCRIPPELLE
Occorrente:
Dieci uova per la preparazione delle scrippelle, sugo al ragù ristretto,
carciofi impanati e fritti a fettine (oppure spinaci o piselli), tre scamorze,
tre uova sode tagliate a pezzetti, burro quanto basta, 80 gr. circa di
parmigiano grattugiato, sale quanto basta, a volontà, latte.
Preparazione.
Disporre le scrippelle su una
teglia, in modo che essa ne sia foderata ed ne fuoriescano le estremità.
Formare uno strato del pasticcio costituito dal sugo, dai carciofi, dalla
scamorza tagliata a dadini, da qualche fiocco di burro, dai pezzetti di uova
sode e da una manciata di parmigiano. Spennellare, se si vuole, con un composto
di uovo sbattuto, sale, parmigiano e latte. Continuare così, con una serie di
strati, sino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare i lembi delle
scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire tutto con altre due scrippelle.
Mettere il pasticcio al forno caldo e a calore moderato e tenervelo per 90 min.
circa.
STACCIATELLA
IN BRODO CON L’INDIVIA
Occorrente.
Due kg. di indivia, quattro uova, 50 gr. di parmigiano, due litri di brodo di
gallina, sale quanto basta.
Preparazione.
Pulire l’indivia, lavarla e lessarla in acqua precedentemente salata.
Scolarla e tagliuzzarla. A parte, sbattere le uova con sale e parmigiano.
Portare ad ebollizione il brodo ed aggiungere la verdura. Versare le uova
sbattute nel brodo, rimestare e servire immediatamente.
PIZZA
RUSTICA SALATA
Occorrente.
Per la pasta: farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, mezza tazza
d’olio d’oliva, due tazzine di latte, un pizzico di sale; per il ripieno:
due scamorze, 150 gr. di formaggio fresco o pecorino, 50 gr. di prosciutto, 50
gr. di lonza, due salsicce di carne di maiale, due o tre uova.
Preparazione:
Disporre la farina a fontana, aggiungere olio, latte e sale e lavorare
impastando.Far riposare l’impasto, coprendolo con un panno, in luogo caldo.
Stenderne un sottile strato in una teglia. Preparare un composto con le
scamorze, il formaggio, il prosciutto, la lonza, le salsicce (il tutto tagliato
a pezzetti) e le uova. Porre tale composto sullo strato della pasta. Coprire con
il rimanente dell’impasto. Tenere al forno per 35 - 40 minuti.
PIZZA
RUSTICA DOLCE
Occorrente:
Per la pasta frolla: 400 gr. di farina, sei uova (tre intere e tre tuorli), 200
gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, una bustina di lievito per dolci; per il
ripieno: 50 gr. di mortadella, 50 gr. di prosciutto crudo, 150 gr. di formaggio
fresco, 100 gr. di parmigiano grattugiato, tre o quattro uova sode, tre o
quattro uova sbattute e, se si vuole, una salsiccia sminuzzata, una decina di
olive verdi e tre cucchiai di latte.
Preparazione.
Disporre la farina a fontana.Rompere le uova, togliendone tre chiare.
Aggiungere lo strutto, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e il
lievito. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
Ungere un tegame con lo strutto e infarinarlo. Foderarlo con una
sfoglia della pasta frolla dello spessore di mezzo cm. Disporre sulla
sfoglia le uova sode tagliate a spicchi, la mortadella, il prosciutto tritato e
se si vuole le olive disossate e sminuzzate e la salsiccia anch’essa
sminuzzata. Delle tre - quattro uova rimaste fare un battuto con l’aggiunta di
una manciata di parmigiano e, se si vuole, del latte. Aggiungere il battuto al
ripieno. Coprire con il rimanente della sfoglia. Mettere al forno per circa 60
minuti.
NEOLE
Occorrente.
Un uovo, un cucchiaio abbondante di zucchero, un cucchiaio di olio, mezzo
bicchiere scarso di vino bianco, semi di anice, farina quanto basta per ottenere
un impasto né molle né duro.
Preparazione.
Amalgamare l’uovo con lo zucchero, l’olio, la farina e i semi d’anice.
Aggiungere il vino e lavorare la pasta per un po’.
Fare dei tocchetti e
metterli nel ferro già caldo( che, ben chiuso, va tenuto per poco tempo sul
fuoco e girato con rapidità, così che la neola sia non abbrustolita, ma quasi
bianca).
SFOGLIATELLE
Occorrente.
Per la sfoglia: sei uova, sei cucchiaini colmi di strutto, altri 300 gr. di
strutto, 300 - 400 gr. di farina, due cucchiate colme di zucchero; per il
ripieno: 500 gr. circa di marmellata mista di uva, di ciliegia, di amarena, di
mele, 150 gr. di cioccolato fondente tritato, 150 gr. di mandorle tostate e
tritate, 100 gr. di cedro tritato, mezzo bicchiere di rum o cognac.
Preparazione.
Dopo aver amalgamato a parte la marmellata e tutti gli ingredienti per il
ripieno, disporre sulla tavola di legno la farina a fontana. Lavorare la pasta
insieme con le uova, l’acqua, lo zucchero e lo strutto misurato a cucchiaini.
Dividere la massa in sei panetti e stenderlI in sfoglie circolari. Sovrapporre
le sei sfoglie, ungendo con lo strutto, di volta in volta, i vari strati, sino
all’ultimo. Arrotolare il tutto, dandogli la forma di un lungo cilindro del
diametro di circa 6- 7 cm. Tenere per qualche ora in frigorifero o all’aperto.
Tagliare ancora la pasta a dischi dello spessore di 1 cm. Con un coltello
piuttosto caldo e far rotolare dalla parte opposta il matterello per
assottigliare la pasta. Porvi sopra un paio di cucchiai del ripieno e ricoprirlo
con la stessa pasta. Schiacciare i contorni e far cuocere nel forno abbastanza
caldo per circa 15 minuti.
A cottura ultimata, spolverare le sfogliatelle con zucchero.
CAGGIONETTI
Versare in una casseruola un litro di mosto cotto e metterlo sul fuoco. Unire
300 g. di mandorle, un pizzico di cannella e 100 g. di cioccolato. Mescolare e
poi aggiungere tanta farina di castagna quanta ne occorre per ottenere una crema
densa; levare dal fuoco e unire 100 g. di zucchero e mezzo bicchiere di rum.
Versare in una ciotola 250 g. di olio e 250 g. di vino bianco e aggiungere tanta
farina quanta ne serve per ottenere un impasto sodo. Lavorare la pasta e
stenderla in una sfoglia sottile; porvi sopra tanti mucchietti di ripieno,
ritagliarla e richiuderla sui ripieni. Friggere i caggionetti senza farli
colorire, quindi scolarli e farli asciugare su carta assorbente prima di
servirli ancora caldi.
PIZZA
DI PASQUA
Montare a neve 12 albumi aggiungendo un pizzico di sale. Sbattere i
tuorli con 300 g. di zucchero e mescolarli poi con gli albumi montati.
Aggiungere tre tazzine di olio d’oliva, 900 g. di farina, 300 g. di lievito,
20 g. di semi di anice e mescolare bene il tutto. Far lievitare per circa 24
ore. Aggiungere una presa di cedro a pezzi, una di uva passa, la buccia di un
limone grattugiata, una presa di cannella pestata finemente e del cioccolato a
pezzettini, rimescolando con cura. Ungere due teglie con del burro e foderarle
con carta oleata. Dividere la pasta e riempire ciascuna pentola per circa un
terzo della capienza. Attendere quindi che l’impasto lieviti una seconda volta
(24 ore circa). Cuocere a forno abbastanza caldo (160 - 180 gradi) per 60
minuti.
THE
CUISINE
Atri is still famous for its good cuisine thanks to the special first courses
and desserts.Among the first courses the most
particular and traditional is
the one called “ VIRTUES “. It is made with dry pulses(beans,chickpeas and
chickling,lentils),fresh pulses(peas and broad beans) all sorts of vegetables,onion
, garlic and of course “annit”( a special wild fennel with a penetrating
smell ),herbs like marjoram,sage,”pipirella”(a sort of thyme growing in
Teramo area) celery, parsley; artichokes, eggs, raw ham, oil,butter, pork rinds,
beef, nutmegpepper, cloves, fat, Parmesan
cheese, flour, different kinds of hard wheat pasta. The name “virtues” probably
comes from the thriftiness of the local people and their patience to prepare
this very special dish that is served on the 1st May every year.
Die
abruzzesische Küche ist zwar einfach und unverfälscht, steht aber dank der
Bravour ihrer Köche und der sorgfältigen Zubereitung in hohem Ansehen. Denn
aus den Abruzzen stammten die Köche die mit Katharina de' Medici nach Paris
gegangen waren und dort den Grundstein zur raffinierten französischen Küche
gelegt hatten, und aus den Abruzzen, überwiegend aus dem Dorf Villa Santa Maria
im Sangro Tal, stammen bis heute die Chefs vieler Grandhotels in allen Teilen
der Welt.
Grundzutaten dieser Küche sind heusgemachte Nudeln, das vorzügliche Fleisch
von den auf den Hochplateaus weidenden Herden, Gemüse allgemein und
Paprikaschoten im besonderen, Fisch aus der Adria, schmackhafte Backwaren und
vorzügliche Weine.
Es gibt mehr als dreißig Gerichte mit getrockneten oder gekauften Nudeln, die
auf verschiedene Arten, mit salzigem Meeresgeschmack oder Lamm- und
Schweinefleisch, gewürzt werden; immer aber werden sie vom Duft der Gebirgskräuter
bereichert. Man benutzt Safran, Pfefferkraut, Poleiminze, Petersilie, Salbei,
Basilikum und nicht zuletzt den allgegenwärtigen scharfen Geschmack des
magischen Peperoncino. Es gibt auch genauso viele Speisen mit frischen Nudeln,
die von der Hausfrau mit viel Kraft hergestellt werden und die nie aus der
typischen Küche verschwunden sind, in der die Phantasie noch ein anderes
Kreativitätsniveuu hat als anderswo: Die bekannteste Nudeln sind die «maccheroni
alla chitarra», sehr schmale Eiernudeln, die mit Rinds-, Hammel- oder
Schweinsragout, Chili und Schafskäse angemacht werden und ihr Vorfahr «pasta
alla mugnaia» Nudel nach “Müllnerinnenart”, immer aus den Basiszutaten
Wasser, Mehl und Eiern besteht. Andere Eiernudelarten sind die «fettuccine»,
die «sagnette», die «tagliolini» und andere. Vorzüglich die mit
Schweinsschwarten gekochten Kichererbsen-, Linsen- und Bohnensuppen. Weitere
typische Gerichle sind: die «zuppa di cardone» (Suppe aus Kardonen),
die «scrippelle 'mbusse» (Suppe mit Eierkucheneinlage - Crepes),
Polenta mit Wurst oder Schweinsrippchen, «timballo di scrippelle. (Eierkuchenpastete),
mit «Ricotta» -Käse gefüllte Ravioli, Knödelchen mit Käse und Eiern.
Am schmackhaftesten ist das Hammel- und Ziegenfleisch, aber man findet auch
bestes Rindfleisch und gutes Geflügel allgemein. Spezialitäten sind gebratenes
oder gegrilltes Zickel oder Lamm sowie in einer Soße aus Käse und Eiern (oder
aus Eiern und Zitrone) zubereitetes Lamm. Ausgezeichnete Wurstwaren sind «salsicce
di fegato» (Leberwurst). ·«ventricina», «soppressata», «capocollo»
und ·«mortadella» aus Campotosto.. Unter
den verschiedenen Gemüsearten verdient der «Bergspinat» eine besondere Enwähnung,
ein herzhaftes, gesundes Gemüse aus dem Gebiet dieser hügeligen Landschaft. Gut
auch die Käseproduktion: «pecorino
di Atri», «provola», «scamorza», «mozzarella» und «caciocavallo».
Backwaren: «Pan Ducale» (Kuchen aus Mehl, Mandeln Butter, Eiern und
Zucker, mit Schokoladenglasur), «calcionetti» (mit Traubenmarmelade gefülltes,
gebackenes und gezuckertes Gebäck), «neole» (aus Mehl, Eiern, Zucker,
Zitronenschale, Nelke und Schmalz zubereitete, im Waffeleisen gebackene Waffeln),
«fiadoni». (mit Käse oder Ouark und geschlagenen Eiern gefülltes
Ostergebäck), «cicerchiata» (Faschingsgebäck),
Weine: Montepulciano d'Abruzzo (DOC-Wein, 13°) Rotwein zu Braten; Cerasuolo
d'Abruzzo (11‑12°) zu Fisch; Trebbiano d'Abrurzo (12°), trockener,
goldgelber Weißwein zu Hors d'oeuvres und Fisch. Örtliche
Spezialitäten sind der «virno cotto», Dreierlei
sind die Zutaten ihres historischen und versöhnenden Gerichtes “Le Virtu”
(die Tugenden) sieben sind die Nudelarten, sieben die Hülsenfrüchte und sieben
die Gemüsearten. Daraus entsteht ein augenscheinlich einfacher, aber eine
ausgewogene Kalorienzahl enthaltender “Minestrone”, der auf poetische Weise
die Gaben der abruzzischen Frau, der wahren Königin des Haushaltes, besingt.
Wir wollen aucb an einige Spezialitäten erinnern, die mittlerweile über die
regionalen Grenzen hinaus bekannt sind, wie zum Beispiel den «tacchino alla
canzanese» (Truthahn auf canzanische Art), das Lamm mit “Käse und Ei”
«agnello cacio e uovo»und viele andere Gerichte aus Schweinefleisch. In
diesem raschen Rundblick darf man auch die Käseprodukte aus Schafs- und
Ziegenmilch nicht verschweigen; darunter ist der wunderbare Schafskäse der
Abruzzen oder die “Quagliata” ein typisches frisches, nicht fermentiertes
Produkt, das auch “Ginucata” genannt wird, weil es zum Trocknen in einem
Binsenkörbchen (=giunca) aufgehängt wird, und dann noch die geschmacksreichen
Ricottaarten.
TRADITION
GASTRONIMIQUE
Atri
avait et a toujours eu une réputation de bonne gastronomie. Les gâteaux et les
plats typiques sont nombreux :
Les délicieuses "corone di
spine (couronnes d'épines)": couronnes de pâte d'amandes et huile
d'olive, hérissées de pointes ; on les mange pendant la période du Carême;
"caggionetti"; "nuvole (ou neòles)", appelées ainsi, parce
qu'elles sont faites avec un moule en fer en forme de nuage, chauffé à blanc;
"sfogliatelle"; "marzapani (frangipane)": gâteaux de pâte
d'amandes, ornés en superficie d'images
d'hommes et d'animaux; "mostaccioli", D'amandes et de chocolat; "bocconotti";
"finocchiett", véritables délices du palais.
Mais, le gâteau par excellence est le " pan ducale ", rempli de pâte
d'amandes et de fruits confits.
La
Grande Tradition De La Réglisse
Atri renferme une importante fabrique : l’usine de Réglisse, fondée en
1836 par Raffaele De Rosa.
Cette fabrique s'occupe principalement de l'extraction de la réglisse, produit
de la transformation des racines, récoltées en Italie au Sud ou importées du
Proche-Orient, de la Chine, de l'Afghanistan, de l'Inde.
La science médicale attribue à la
réglisse, connue dans le monde entier, une aide effective à la santé. En
effet, la réglisse pure est efficace dans la thérapie moderne de l'ulcère
duodénal et gastrique, de l'aigreur et dans les troubles de l'appareil
respiratoire.
«Minestrone
Virtuoso»
Le I° Mai, pour la fête des " Vertus ", on prépare une soupe de: légumes
secs (haricots, pois chiches, lentilles); légumes frais (petits pois et fèves);
carottes, courgettes, pommes de terre, bettes, eno ives, scaroles, laitues,
choux-fleurs, navets, chicorées, épinards, fenouils, ail, oignons, artichauts,
œufs, jambon, huile, beurre, bœuf, lard, parmesan, pâtes.
Le nom "vertu" dérive probablement de la nature des ingrédients qui,
à cette époque-là, étaient les plus pauvres de la terre; mais, peut-être,
est-il dû aussi au fait qu'il faut avoir beaucoup de patience pour le préparer
ou parce qu'au mois de Mai la nature donne aux ingrédients plus de goût et de
saveur.
Scrippelle
M’busse
Ingrédients:
Pour les "scrippelle",il faut un oeuf par personne, deux cuillères
rases de farine par chaque oeuf; pour le bouillon: 300-400gr. De poitrine de bœuf,
300-400gr. De muscle, de l’os du genou de bœuf, une aile de dinde, un bouquet
de persil, un céleri, une demi oignon, une carotte, une petite eroute de
parmesan, sel, parmesan râpé (si l’on veut) .
Préparation :amalgamer les oeufs et la farine, en les délayant avec un verre
d'eau par oeuf .Graisser la poêle avec du lard et de l'huile et la faire égoutter
un peu. Avec une louche verser, peu à peu, la pâte pour obtenir des petites crêpes
très fines, et faire cuire à feu doux. Terminée la cuisson des "scrippelle",
préparer le bouillon, en faisant bouillir ensemble le viande de bœuf, le
muscle, l'os, l'aile de dinde et les légumes pendant environ deux heures.
Passer, ensuite, le bouillon au passe-tout. Disposer les "scrippelle",
roulées, sur les assiettes et verser le bouillon dessus en ajoutant du parmesan
à volonté.
Timballo
Di Scrippelle
Ingrédients:
Dix oeufs pour la préparation
des "scrippelle", sauce concentrée de ragoût, artichauts panés et
frits en petites tranches (ou épinards, ou petits pois), trois
"scamorze", trois oeufs durs coupés en morceaux, du beurre, 80gr. de
parmesan râpé, sel, lait à
volonté.
Préparation:
Disposer les "scrippelle" sur un plat, faire dépasser sur les bords.
Former une couche du pâté constituée par le jus, par les artichauts, par la
"scamorza" coupée en dés, par du beurre, par des morceaux d’œufs
durs et par une poignée de parmesan. Badigeonner, si on veut, avec un composé
d’œuf battu, de sel, parmesan et lait. Continuer ainsi, avec une série de
couches, jusqu'à l'épuisement des ingrédients. Baisser les bords des "scrippelle"
qui s'avancent du plat et couvrir tout avec les autres deux "scrippelle".
Mettre le pâté au four à chaleur modéré pour prés de 90min.
Stacciatella
In Brodo Con L’indivia
Ingrédients:
Deux kg d'endives, quatre oeufs, 50gr. de parmesan, 2 litres de bouillon de
poule, sel.
Préparation:
Nettoyer l'endive, la laver et la faire bouillir dans de l'eau salée. L'égoutter
et la couper. A part, battre les oeufs avec du sel et du parmesan. Faire
bouillir le bouillon et ajouter les légumes coupés. Verser les oeufs battus
dans le bouillon, remuer et servir tout de suite.
Pizza
Rustica Salata
Ingrédients:
Pour la pâte: farine
autant qu'il en faut pour obtenir un pétrissage tendre, une demi tasse d'huile
d'olive, deux petites tasses de lait, une pincée de sel;
Pour le farce: deux "scamorze", 150gr de fromage frais ou fromage de
brebis, 50gr de jambon, 50gr de "lonza", des saucisses de viande de
viande de porc, deux ou trois oeufs.
Préparation:
Verser la farine dans un plat et y faire un creux, ajouter de l'huile, du lait
et du sel et travailler en pétrissant. Faire reposer la pâte, en la couvrant
avec un linge dans un lieu chaud. Etendre une fine couche de pâte dans un plat.
Mélanger les "scamorze" coupées en dés, le fromage, le jambon, la
"lonza" les saucisses (le tout coupé en morceaux) et enfin les oeufs.
Poser le mélange sur la couche de pâte.
Couvrir avec le reste de pâte. Cuire au four pendant 35-40 min.
Pizza
Rustica Dolce
Préparation:
Pour la pâte levée: 400gr de farine, six oeufs (trois entiers et trois jaunes
d’œuf), 200 gr de saindoux, 50gr de sucre, un sachet de levure pour gâteaux;
Pour le farce: 50gr de mortadelle, 50gr de jambon cru, 150gr de fromage frais,
100gr de parmesan râpé, trois ou quatre oeufs durs, trois ou quatre oeufs
battus et, si on veut, une saucisse coupée en morceaux, une dizaine d'olives
vertes et trois cuillers de lait.
Préparation:
Disposer la farine en fontaine. Casser les oeufs et en en lever trois blancs.
Ajouter le saindoux, deux cuillers de sucre, une pincée de sel et la levure. Pétrir
le tout jusqu'à obtenir une pâte tendre et homogène. Graisser une poêle avec
le saindoux et la saupoudrer de farine. Fourrer-la avec une abaisse de la pâte
levée d'un demi-centimètre. D'épaisseur dessus les oeufs durs coupés en
tranches, la mortadelle, le jambon haché et, si on veut, les olives dénoyautées
et coupées et la saucisse. Faire un hachis avec les trois-quatre oeufs restés
en ajoutant une poignée de parmesan et, si on veut, du lait. Ajouter le hachis
à la farce. Couvrir avec le reste de l'abaisse. Mettre au four environ pendant
60 min.
Neole
Ingrédients:
Un oeuf, une cuiller abondante de sucre, une cuiller d'huile, un 1/2 verre de
vin blanc, du graines d'anis, de la farine (pour obtenir une pâte ni molle ni
dure).
Préparation:
Amalgamer l’œuf avec le sucre, l'huile, la farine et les graines d'anis.
Ajouter le vin et travailler la pâte
pendant un peu de temps. Former de petits bâtons et les mettre un à la fois
dans le fer déjà chaud (il faut le tenir bien fermé pendant un peu de temps
sur le feu et le tourner avec rapidité, afin que la "neola" ne soit
pas grillée,mais reste presque blanche).
Sfogliatelle
Ingrédients :Pour l'abaisse: six oeufs, six petites cuillers pleines de
saindoux, 300gr de saindoux, 300-400gr de farine, deux cuillerées pleines de
sucre.
Pour la farce: 500gr de confiture mixte de raisins, de cerises, de griottes, de
pommes, 150gr de chocolat fondant haché, 150gr d'amandes grillées et hachées,
100gr de cèdre, un 1/2 verre de rhum ou de cognac.
Préparation:
Après avoir amalgamé à part la confiture et tous les ingrédients de la
farce, disposer sur la table en bois la farine en fontaine. Casser les oeufs,
ajouter l'eau, le sucre et le saindoux mesuré à petites cuillers et travailler
en formant une boule. Diviser la pâte en six "tablettes"et les étendre
en feuilles plus ou moins égales. Superposer les six abaisses, en graissant
chacune avec le saindoux et ça jusqu'à la dernière.
Rouler le tout, en lui donnant la forme d'un long cylindre du diamètre de 6-7
cm. Tenir pendant quelques heures au frigo ou au frais. Couper encore la pâte
en disques de 1cm. Aplatir a l'aide d'un rouleau pour former un disque de 10cm
de diamètre environ. Poser sur cette pâte deux cuillers de farce et la
recouvrir avec la même pâte comme pour former un chausson. Ecraser les
contours et faire cuire au four assez chaud pendant environ 15 min. Après la
cuisson, saupoudrer les "sfogliatelle" de sucre.
Caggionetti
Verser dans une casserole un litre de moŭt cuit et le mettre sur le feu.
Unir 300 g d’amandes, une pincée de cannelle et 100g de chocolat. Mélanger
et ensuite ajouter de la farine de châtaignes pour obtenir une crème dense;
enlever du feu et unir 100g de sucre et un demi-verre de rhum. Verser dans une
plat 250g d’huile et 250g de vin blanc et ajouter de farine jusqu’à l’obtention
d’une pâte ferme. Travailler la pâte et l’étendre pour en former une
feuille fine; y déposer beaucoup petits tas de farce, refermer avec l’autre
partie de la feuille, appuyer sur les bords pour les souder et couper ensuite
tout autour des tas. Frire les «caggionetti» sans les faire colorer, les égoutter
et les faire sécher sur du papier absorbant, avant de les servir encore chauds.
Pizza
De Pâques
Monter 12 blancs en neige en ajoutant une pincée de sel. Battre les jaunes d’œufs
avec 300g de sucre et puis les mélanger avec les blancs montés en neige.
Ajouter tris petites tasses d’huile d’olive, 900g de farine, 300g de levure,
20g de graines d’anis et bien mélanger le tout. Laisser lever pendant environ
24 heures. Ajouter une pincée de cèdre en morceaux, une de raisins secs, le
zeste de citron râpé, une pincée de cannelle pilée finement et du chocolat
en morceaux, en mélangeant de nouveau avec soin. Graisser 2 plats allant au
four avec du beurre et les doubler avec du papier huilé. Séparer la pâte en
deux et remplir chaque plaques à environ un tiers de sa capacité. Attendre que
la pâte lève une deuxième fois (environ 24 heures). Cuire au four plutôt
chaud (160-180 degrés) pendant 60 minutes.
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