IL CARAMELLO NELL’ACETO BALSAMICO IGP: GIUSTO O SBAGLIATO?

Nella storia, le eccellenze alimentari italiane hanno sempre  ricoperto una certa importanza nella cucina di tutto il mondo. Specialità alimentari come i nostri vini, il Parmigiano Reggiano, gli spaghetti e l’aceto balsamico sono sempre stati apprezzati e riconosciuti come prodotti della tradizione secolare perché conquistano per il loro sapore, il loro fascino e la loro storia. Un prodotto alimentare deve quindi essere salubre e genuino. Anche l’Aceto Balsamico di Modena, da poco tempo indicazione Geografica Protetta, viene considerato una specialità alimentare di questo tipo; oltretutto esso è controllato e garantito da un Organismo di Controllo incaricato dal MIPAAF (Ministero Italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) che ne verifica la qualità. Quindi tutto l’Aceto Balsamico di Modena in commercio è considerato conforme al suo disciplinare di produzione. Ogni produttore sa bene che per fare un buon Aceto Balsamico di Modena IGP anche le materie prime devono essere di origine pregiata, meglio ancora se autoctone e tipiche del territorio. Il disciplinare parla chiaro: definisce quali sono le materie prime ammesse, le tipologie di uve impiegate, ma non vincola purtroppo quest’ultime al territorio da dove nasce nell’antichità secolare l’aceto balsamico. Questo cosa ha permesso? Ha permesso di poter produrre l’Aceto Balsamico di Modena IGP attraverso l’impiego di mosti cotti concentrati da uve di vitigno idonei a tale impiego, ma approvvigionati ovunque, anche al di fuori del territorio amministrativo di Modena o Reggio Emilia. Nella ricetta dell’Aceto Balsamico di Modena è previsto, ma non è obbligatorio, l’impiego di caramello come stabilizzante del colore fino ad un tenore massimo del 2%. Pur non essendo quindi un ingrediente tipico del nostro territorio e soprattutto un ingrediente naturale (con naturale intendo un prodotto che si trova tal quale così come viene impiegato senza l’intervento dell’uomo), esso compare come ingrediente tecnico di aiuto al produttore. Nonostante ci siano delle regole precise, severe, assolutamente da osservare per la conformità del prodotto, al produttore rimane anche una certa libertà operativa, che attraverso la sua esperienza e la sua serietà gli permette di assemblare le materie prime e fare un buon Aceto Balsamico di Modena IGP. Per mia scelta, in tutti i formati di Aceto Balsamico di Modena IGP che produco e commercio ci sono solo le materie prime che da sempre sono legate al nostro territorio: un 10% massimo (come impone il disciplinare) di aceto di vino, approvvigionato da due cantine soltanto, rispettivamente di Modena e Reggio Emilia, un buon mosto cotto concentrato di uve locali e aceto invecchiato almeno 10 anni. Questi, io credo e solo loro possono rimanere gli elementi caratterizzanti per una buona qualità del prodotto che si completa con l’invecchiamento in piccole botti di legno pregiato. Un ultimo consiglio che mi sento di dare è questo: leggere l’etichetta è importantissimo. Ogni produttore ha l’obbligo di riportare in etichetta tutte le indicazioni per risalire all’origine del prodotto stesso, agli ingredienti impiegati, alla loro misura e ad eventuali indicazioni allergeniche. Tutto concorre al fine di rendere il prodotto affidabile e salubre per l’organismo umano. Dall’altra parte, chi lo consuma, ha la possibilità attraverso queste informazioni di confrontarlo con altri e di percepire quale tipo di prodotto sta per consumare.