Il caffè verde
Il momento successivo alla raccolta dei grani di caffè è l'estrazione del seme dal frutto secondo due antichi sistemi, validi ancora oggi: il trattamento a secco e quello in umido.
Se la raccolta è avvenuta secondo il metodo stripping, le procedure di estrazione seguiranno il trattamento a secco. La prima operazione è la separazione tra frutti e corpi estranei (foglie, pezzi di legno o pietruzze).A questo punto i frutti vengono messi a seccare al sole per diversi giorni. Quando buccia e polpa sono completamente asciutte, i frutti vengono fatti passare attraverso una macchina decorticatrice che spezza bucce e pergamino liberando i chicchi ancora verdi, i chicchi sono separati e classificati per tipo (normale o Caracolito) e crivello (cioè per grandezza). Il trattamento a secco dà origine ai caffè "naturali" detti anche "non lavati".
Se invece si è effettuata la raccolta con il metodo picking, sarà necessario il trattamento in umido. Questo metodo garantisce una maggiore uniformità delle dimensioni dei frutti ed una sufficiente morbidezza della polpa. I frutti appena colti vengono immessi in macchine che liberano i semi dal pergamino garantendone l'uniformità del raccolto. La presenza infatti di frutti di dimensioni diverse può compromettere la qualità della partita di caffè per la presenza di semi spezzati o di frutti non spolpati. Allo spolpamento segue la fase di fermentazione nella quale i chicchi sono immersi in grandi vasche d'acqua per due o tre giorni allo scopo di lavarli dalla restante mucillagine della polpa che viene decomposta dalla fermentazione. Oltre ad avere la funzione di decomporre la polpa residua, quest'operazione sviluppa nel chicco una serie di reazioni chimiche che ne migliorano l'aroma ed il gusto. Dopo la fermentazione i chicchi sono setacciati mediante un ulteriore lavaggio nel quale i grani non perfettamente maturati, affiorano in superficie agevolandone l'eliminazione. Si passa cosi' all'essiccazione che, se compiuta al sole, migliora le caratteristiche del caffè "lavati". Ad essiccazione avvenuta, si procede all'ultima operazione prima dell'insaccatura: l'eliminazione del pergamino dai chicchi, che avviene con macchine decorticatrici che spezzano la dura pellicola senza danneggiare i chicchi. Ecco cosi' pronto il caffe' "lavato" che si distingue dal "naturali" per la totale assenza della pellicola argentea del pergamino e per una colorazione piu' intensa tendente all'azzurro. Per il maggior numero di passaggi ed il grande utilizzo di acqua, il trattamento in umido è sicuramente piu' costoso ma garantisce un'ottima qualita' ed una maggiore costanza ed omogeneita' delle partite. I chicchi verdi partono dai paesi produttori non ancora tostati in quanto conservano piu' a lungo le proprie caratteristiche e vengono confezionati nei tipici sacchi di iuta da 60 chilogrammi che portano impressi tutti i dati relativi alla provenienza della partita.
|
