Divino Scrivere

Allo Stallo del Pomodoro – osteria di Modena Centro – al di là di una proposta culinaria all’insegna della semplicità ed ottimamente eseguita, è possibile scoprire tesori enoici. La passione del proprietario Nunzio e dei suoi collaboratori per il vino è tale da non lasciare scampo a compromessi e vie di fuga. La lista vini di circa 500 etichette (che per una piccola osteria è cosa di non poco conto) risponde ad un disegno preciso: piccoli vigneron, interpreti rigorosi del territorio, viniveristi… una lista un po’ porthosiana (e anche rispondente, per certi aspetti, alla guida dell’Espresso 2009), che farebbe felici anche altri palati esigenti come Franco Ziliani, per capirci.

Qualche nome? Cappellano, Beppe Rinaldi, Cavallotto, Vajra per citare i primi barolisti che mi vengono in mente; bella presenza di Gattinara, con i cru di Antoniolo, e persino il Carema dei Produttori di Carema e il Bramaterra di Anzivino; molti del Collio e del Carso facenti parte dei vini veri ed affini, quelli della macerazione sulle bucce per i bianchi: Gravner, Podversic, Zidarich, Vodopivec… Spettacolare l’Irpinia con i Taurasi di Pasqualino Di Prisco, Perillo, il Radici Riserva Mastroberardino, Molettieri e i fiano di Marsella, Villa Diamante (ma ne sto dimenticando parecchi altri: per confessione dello stesso proprietario, il fiano è uno dei suoi baluardi, e vi garantisco che è emiliano al 100%). Basilicata con il Titolo, D’Angelo e altri ancora. E soprattutto una Sicilia dominata dalla DOC Etna. Infine una grande selezione di vini da dessert per nulla scontata.

Ebbene, è proprio quest’ultima, straordinaria, denominazione quella a cui abbiamo prestato attenzione (dopo l’ammonimento di uno dei ragazzi in sala: «mi raccomando, stavolta non mi scegliere un campano!»).

L’occhio è finito su uno dei grandi prodotti di punta della tipologia, l’Outis di Biondi 2004. L’Etna insieme al Vulture e all’area taurasina (non è un caso che due sono terreni giacenti sulle pendici di vulcani e l’altro ha vissuto in ere passate l’accumulo di materiale piroclastico) è lì a rimarcare una volta per tutte la straordinarietà di alcuni terroir anche nel profondo Sud, capaci di dar vita a rossi di classe cristallina e in alcuni casi senza timore di confrontarsi con più blasonate bottiglie. Al terroir si aggiunge la grandezza dei vitigni aglianico e nerello mascalese… e poi naturalmente i vini bisogna anche saperli fare. Terroir, vitigno, interprete.

L’Outis di Biondi va descritto a partire dal nome. In greco outis sta per nessuno. È la risposta che l’astuto Odisseo diede al ciclope Polifemo, alla domanda circa la sua identità. Secondo le ricostruzioni della possibile mappa del viaggio nel Mediterraneo dell’eroe omerico, l’area etnea era verosimilmente quella dove viveva appunto il gigante dall’occhio solo. Ultimo dettaglio, non trascurabile: Ulisse gabbò Polifemo facendolo ubriacare di vino rosso. E l’Outis è davvero degno erede di tale fama! Sorge a circa 550 mt d’altitudine nel comune di Trecastagni, in località Monte Ronzini, da uve nerello mascalese e nerello cappuccio. Il terreno, inutile ribadirlo, è sabbioso di origine vulcanica; l’altitudine e la presenza dell’alta montagna consentono un’ottima escursione termica tra giorno e notte, tale da lasciare inalterata la concentrazione di profumi e da portare ad ottimale maturazione l’uva. La vigna, piantata ad alberello (come quasi sempre succede sull’Etna), ha 40 anni di età. Dopo una lunga macerazione e la malolattica, il vino viene travasato in barrique, dove sosta un anno circa per poi venire imbottigliato con ulteriore sosta per 6 mesi. Non vi è un esasperato abbassamento delle rese per ettaro, per cui è lecito trovarci già di fronte ad un bicchiere non particolarmente concentrato. L’occhio intuisce fin da subito che la chiave di volta del vino è l’eleganza. Colore rubino con riflessi granata, scintillante e piuttosto scarico, benché compatto (non ho idea di quale sia l’estratto secco, ma si intuisce che esso sia abbastanza basso). Il naso è magnifico per precisione, ricchezze di sfumature e profondità: parte con un floreale avvolgente che spiazza. Il limite tra la freschezza dei profumi e i fiori secchi è talmente sottile da non consentire un’individuazione sicura: geranio, petali di rosa secchi sono i più facili da scorgere. Ciò che prevale è tuttavia la finezza e l’intensità, oltre all’ampio spettro olfattivo. Il frutto, percettibile, non è prevaricante sulle altre note, ma si accompagna ad esse, donando quel tocco di dolcezza appena acidula, tipica dell’amarena e di piccoli frutti di bosco. Man mano sale un senso sulfureo, una nota decisamente minerale, un marker vulcanico, che si intreccia a sentori terrosi e di sottobosco. Il legno è stato completamente smaltito: non vi è la minima tostatura o una dolcezza vanigliata fuori registro ad inficiare questa splendida partitura odorosa.

In bocca gli accordi ritornano armonicamente, con coerenza da manuale. La cadenza felpata e una trama tannica di maturità raggiunta sono il compimento di una non esibita, non cercata rotondità, raggiunta però naturalmente e che fa perno su una bilanciatissima acidità come spina dorsale. È compassato, misurato, ma niente affatto fermo: più che intorno alla perfetta tannicità è sull’acidità che ruota l’equilibrio, risultando dinamico, elastico, nervoso quanto basta per dargli quel tocco inalienabile di vita. Ha un passo da fuoriclasse e un finale che restituisce la grazia del mosto d’uva (a mio modesto avviso, il vero indizio di naturalezza espressiva). Vino che davvero si baratterebbe con pochi.