SELEZIONE
Le cosce fresche, come indicato nel disciplinare della DOP del Prosciutto di Parma, provengono esclusivamente da maiali nati, allevati e macellati in Italia e in particolar modo, la Ghirardi, grazie ad accordi commerciali con pochi e selezionati macelli, ha scelto di utilizzare suini provenienti da allevamenti situati nelle regioni di Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna, tradizionali fornitrici delle carni migliori per la salumeria italiana.
Per avere carni di suini "maturi", quindi più adatte alla lavorazione e alla lunga stagionatura, si è scelto di introdurre solo cosce di peso superiore ai 14 kg, le quali vengono selezionate una ad una dagli operai più esperti. Solo le cosce migliori e prive di difetti sono ritirate ed avviate alla lavorazione.