pescheria marco

Il cacciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina livornese. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, servito su fette di pane arrostito.
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L'ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.
Anche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco "Kuçuk", che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo "cachuco", il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. Un' altra ipotesi e che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita "canh chua ca" (zuppa di peasce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'estremo oriente. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco congelato. L'intervento del sindaco di Livorno fece cambiare il nome della confezione da "Cacciucco" a "Zuppa di pesce".

Ingredienti per 6 persone

500g di seppie nostrali, 500g di polpi di scoglio, 300g di palombo fresco, 500g di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano). 500g di frutta di mare misti (datteri, vongole), 500g di gamberoni, gamberi, scampi, cicale, vino bianco. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio, aglio, salvia, peperoncino e 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato.

Mettere al fuoco una casseruola con fondo d'olio olivia, aglio e salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti, rimestando. Mano a mano rovesciarci i pezzi da zuppa e il palombo tagliati.

Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate. Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola, accrescerebbe sostanza e sapore al cacciucco.
Seguire la cottura a fuoco lento ma energico. Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri aggiungere i crostacei e i frutti di mare con i loro gusci. Andare avanti per altri 6-7 minuti affinché datteri e vongole si aprano. Il pane agliato e abbrustolito va posto sul fondo delle terrine. Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola in parti eque. Naturalmente ci beviamo il vino rosso, meglio se giovane.