Un piatto antichissimo in gran voga nel territorio dei castelli romani tra la fine del 1800 sino agli anni '60, successivamente via via sempre di più lascia il posto in cucina a piatti nuovi. Era il piatto d'eccellenza dei contadini per la colazione di metà mattinata. I suoi tre ingredienti di base quali il cavolo romanesco le patate e il pane integrale raffermo, potevano essere arricchiti con il baccalà o le uova qualora fosse consumato per il pranzo. Léggere di una zuppa consumata alle dieci di mattina fa pensare che stiamo parlando di gran mangioni, ma in realtà era una necessità per il duro lavoro da svolgere nei vigneti. I contadini erano soliti mangiare prima dell'alba del caffé d'orzo o di semi d'uva entrambi prodotti in casa e tostati nel forno a legna dopo la cottura del pane, veniva accompagnato con pizza di polenta, avvolta nelle foglie e cotta sotto la cenere del camino durante la notte, o in mancanza di questa con del pane, rare volte nel caffé veniva messa della ricotta di pecora. Il loro lavoro iniziava alle cinque di mattina nei vigneti e verso le dieci, cioè dopo cinque ore di duro lavoro, erano a tavola con una fumante zuppa di cavoli e un discreto bicchiere di vino bianco. A seconda della stagione erano soliti fare colazione con altri piatti quali ad esempio i carciofi alla brace o la zuppa di fave che tratteremo nelle ricette dedicate. I contadini forse non conoscevano la differenza fra carboidrati e proteine, ma la loro alimentazione era ricca di carboidrati indispensabili al loro fabbisogno ma povera di grassi perchè il condimento dei loro piatti era esclusivamente puro olio extravergine di oliva. Alcuni visitatori del sito potrebbero conoscere questo piatto con aggiunta di altri ingredienti o differenti metodi di preparazione, sono modifiche apportate da tradizioni culinarie di regioni diverse, di sicuro resta sempre un valido piatto ma quella che vi proporremo è la versione originaria di Velletri. Coloro che volessero far conoscere altre tradizioni possono inviarle a ricetteantiche@solvy.it Dopo avervi descritto le tradizioni e la storia di questa piatto, ci auguriamo di aver stimolato abbastanza il vostro interesse tanto da cimentarvi nella sua realizzazione. La zuppa di cavoli a Velletri veniva preparata così.
1 Kg di cavolo nero
800 g di patate a buccia gialla. Da preferire la qualità Monalisa (come in foto), in alternativa sempre a buccia gialla la qualità Primula, Spunta, Agata, Liseta, Lutetia, oppure Arsy.
400 g di pane integrale raffermo di almeno tre giorni fatto a fette di spessore due centimetri, preferibilmente a lievitazione naturale.
1 spicchio di aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
sale quanto basta
In una pentola della capienza di almeno 5 litri portate in ebollizione 3 litri di acqua con uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, salare moderatamente in quanto il cavolo di per se è piuttosto saporito.
Lavare singolarmente le foglie del cavolo senza tagliarle, fatele a pezzi grandi quanto il palmo della mano facendo dei tagli perpendicolari al fusto della foglia, abbiate l'accortezza di dividere in due o più parti i fusto più grande in modo da risultare di spessore omogeneo tra quelli di natura più sottili. In questo modo la cottura sarà uniforme.
Sbucciate le patate lavatele intere e fatene quattro spicchi come in foto, considerando una patata media di circa 180 g, fate in modo che tutti gli spicchi abbiano la stessa grandezza.
Quando l'acqua bolle mettete i cavoli le patate.
Mettere nella scifella le fette di pane ben distribuite sul fondo. Posizionate la scifella sul lavello in posizione tale da consentire una facile colatura dell'acqua di cottura verso la vasca del lavello.
Quando i cavoli e le patate sono cotti colate la verdura e le patate con tutta l'acqua di cottura sul pane, al momento che il pane ha raggiunto una morbidezza tale da non sfaldarsi sollevare la scifella dal lato più corto facendo uscire tutta l'acqua.
Condite con l'olio e mescolate delicatamente il tutto.
n.b. Scifella è il nome caratteristico in uso a Velletri, per definire un vassoio in legno scolpito avente bordi inclinati di circa 30° come illustrato nella foto.