Scamone

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria^[1].

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia,^[2] grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).^[3]

Una sua importante caratteristica è la versatilità.^[1] Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.

Nomi locali[modifica | modifica wikitesto]

Le denominazioni nelle diverse città sono:^[4]

Bicchiere: Firenze, Grosseto.
Cima: Venezia.
Codata: Messina, Reggio Calabria.
Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
Culaccio: L'Aquila, Trento.
Culata: Perugia.
Culatello: Parma.
Fetta: Bologna.
Fracoscio: Macerata.
Groppa: Firenze.
Luffio: Ancona.
Mela: Firenze.
Melino: Firenze.
Pezza: Roma.
Pezzo: Perugia.
Precione: Padova.
Cascia o punta e cassa dei belìn: Genova.
Scagnello: Belluno.
Scamone: Milano
Scannello: Mantova, Rovigo.
Sotto codata: Palermo.
Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
Sottofiletto spesso: Torino.
Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
Taglio di nombolo: Venezia.

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ ^a ^b Andrea Tibaldi, Scamone (tagli di carne bovina), su cibo360.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
^ I tagli, su vitellonebianco.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
^ Scamone, su irishbeef.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
^ Scamone, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.