Fileja e sugo con la ‘nduja

1.        pomodori maturi o pelati 2.       olio di oliva extra vergine 3.        500 gr di farina 4.       acqua quanto basta 5.        150gr di ‘nduja di  Spilinga 6.       1 cipolla di Tropea 7.       Pecorino del poro

Preparazione Pasta: Su una spianatoia, setacciate la farina e sistematela a  a fontana e, versando l’acqua a poco alla volta , impastate fino  a quando riuscite ad ottenere un  un panetto liscio e  ben consistente. Dall’ impasto  lavorato tagliate un pezzo di pasta e filate sulla spianatoia in modo da ottenere dei cordoncini dallo spessore di un centimetro di diametro , tagliate il cordoncino in piccoli pezzi dalla lunghezza di circa 5 cm ,.fornitevi di un basoccino o di un ferretto per la maglia sottile avvolgete i pezzetini di pata intorno al basoccino o al ferretto e rotolatotelo sulla spianatoia con un colpo deciso in modo da conferire al pezzo di pasta la foma allungata e ricurva . Sugo:  In una  padella versare  la cipolla, il peperoncino, e i  pezzetti di pomodoro tagliati grossolanamente e privati dei semi , la  di ‘nduja e l’olio di oliva extra vergine e lascirea cuocere il tutto fino ad ottenere una salsa densa e piccante. Cuocere  la pasta in abbondante acqua salata e una volta tscolata ferla saltare in padella con il sugo .  Servire  con del  formaggio pecorino grattugiato del Poro.

Zeppole di S. Giuseppe

Le zeppole di San Giuseppe si preparano generalmente in occasione della festa del papà,ovvero il 19 marzo, la base della ricetta è la  pasta choux,la crema pasticcera  o crema a limone ed le  amarene per guarnire. Le zeppole di San Giuseppe possono essere fritte o al forno.

Strumentazione

Per fare le zeppole di san Giuseppe,oltre alla normale strumentazione ciotola, teglia,  è necessaria  anche  una sac à poche (o una siringa per dolci) con un beccuccio a stella non troppo stretto.

Accorgimenti  

La crema deve essere ben  densa in modo  che si poggi perfettamente sulla zeppola senza  farla colare sui lati.

Esecuzione della ricetta 

Ingredienti: (per circa 20 zeppole)

-per la pasta choux:

• 375ml di acqua
• 150g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale
• 225g di farina
• 6 uova

-per la crema pasticcera:

• un litro di latte
• 6 tuorli
• 250g di zucchero
• 160g di fecola
• una stecca di vaniglia
• 20g di burro

Versare il latte in un pentolino, aggiungervi il baccello di vaniglia in alternativa  la scorza di  un limone  e portare a bollore; togliere la pentola dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti, in modo che la vaniglia o la scorza di limone rilascino tutto il loro aroma, filtrare il tutto versando il composto in un’ altra pentola. Lavorare i tuorli con lo zucchero senza montarli e unire la maizena facendo attenzione a non fare grumi e amalgamare il tutto con cura. Rimettere il latte sul fuoco e, prima che raggiunga il bollore, toglierlo dal fuoco ed incominciare a versarlo quasi a filo nel composto di tuorli mescolando velocemente e senza fermarsi in modo che le uova vengano temperate . Rimettere la pentola sul fuoco bassissimo  avendo cura di mescolare  dicontinuo con una spatola, portare a cottura la crema senza smettere di mescolare fino a quando non raggiungerà la giusta consistenza. Tolta dal fuoco versarla immediatamente  in un recipiente e continuare a  mescolare in modo da far scendere velocemente la temperatura , dopo circa  5 minuti   unire il burro a pezzetti e mescolare velocemente per permettere al burro di sciogliersi a contatto con la crema. Lasciar intiepidire la crema ponendo al disopra del recipiente  della pellicola in modo da evitare la formazione della pellicina sulla crema e far raffreddare.

Variante

Crema al limone

Ingredienti

50 ml di succo di limone filtrato
250 ml di acqua
50 gr di burro
50 gr di amido di mais
180 gr di zucchero semolato
la scorza di un limone grattugiata

Esecuzione

Mescolare a freddo acqua, amido, zucchero e scorza di limone. Fate addensare il tutto sul  fuoco e, quando ha raggiunto il primo bollore, inserite il burro , che darà cremosità al composto), cuocere ancore fino al primo sbuffo di vapore.
 Quindi tolta la crema dal fuoco  unire il succo di limone.

Guarnizione Delle Zeppole:

·         Amarene

·         zucchero a velo 

 Esecuzione delle zeppole

In una pentola mettere l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco la pentola  ed aggiungere la farina setacciata  in una sola volta.

Ricollocare sul fuoco la pentola e mescolare il composto fino a che l’impasto delle zeppole di non si stacca dalle pareti ovvero quando  al fondo della pentola  si forma una patina bianca.

Alla pasta per choux intiepidita, aggiungere un uovo alla volta,aggiungendo il successivo solo quando il primo sia ben assorbito

Formate le zeppole su una teglia foderata con carta forno, facendo due giri sovrapposti.

Cuocete le zeppole in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere altri 15 minuti quindi lasciate le zeppole altri 10 minuti a forno spento e conlo sportello aperto .

decorate con la crema pasticcera a al limone e mettete un’amarena su ogni zeppola.

'Nduja

Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.

http://it.wikipedia.org/wiki/Nduja

La nostra cucina nella tradizione

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del Centro America.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_calabrese#Primi_piatti