calamari in guazzetto di triglia

4 triglie di medie dimensioni

2 calamari

½ cipolla

1 carota

500 gr di pomodori rossi o a piacere pomodori pelati

2 spicchio d’aglio

1 peperoncino fresco

Olio d’oliva q.b.

Sale e pepe

Prima di tutto pulire i calamari e ottenerne tanti anelli pi quattro pezzi dai tentacoli, squamare e sfilettare le triglie in modo da ottenerne 8 filetti, buttare le interiora e conservare lische e teste, con quest’ultime preparare un fumetto insieme con la cipolla la carota 3lt d’acqua una manciatina di sale messi a bollire in una pentola abbastanza capiente.

In un pentolino riscaldare poco olio e metterci uno spicchio d’aglio schiacciato, da togliere quando a dato un po’ di sapore, e il peperoncino a quel punto aggiungere 4 dei filetti di triglia spezzettati e lasciarli saltare per un paio di minuti e poi aggiungere i pomodori spellati o i pelati e lasciare cucinare per 10 minuti.

A questo punto prendere un passa verdure e passare il sugo cosi da filtrarlo anche dalla polpa e dalle eventuali spine e tenersi questo sughetto da parte.

In un tegame abbastanza largo e alto mettere un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio e soffriggere i calamari appena i calamari sono un po’ croccanti buttarci sopra il sughetto di triglia e lasciare asciugare ed insaporire a questo punto allungare il tutto con il brodino preparato con le lische a piacimento se lo si vuole un po’ più rosso meno brodo se no un po’ di più, lasciare sobbollire per 15 minuti.

Nel frattempo in una padella antiaderente leggermente oliata cuocere i 4 filetti di triglia rimasti con qualche odore a piacimento, io ho usato menta ma dipende dai gusti. Prima dal lato senza pelle poi da quello con la pelle per 6/7 minuti.

Servire in quattro porzioni il guazzetto facendo capitare possibilmente un po’ di anelli e un pezzo coi tentacoli in ogni piatto e poggiarci sopra il filetto di triglia appena preparato.

Una variante più nutriente si può avere aggiungendo 300gr di fregola nel brodo gli ultimi 10 minuti di cottura.



kinder brioss

 

220 g di manitoba
230 g farina 00
50 g di amido di mais
50 g di fecola
50 g di panna liquida
50 g di burro
olio di semi
3 tuorli d'uovo
80 g di zucchero
180 g di latte circa
1 pezzo di lievito di birra (25 g)
1 cucchiaino di sale

per farcire:
300 g di panna
2 cucchiai di latte condensato


sciogli il lievito in un po' di latte con un cucchiano di zucchero.
mischia tutte le farine e fai la classica fontana, sbatti i tre tuorli insieme allo zucchero e mettili nelle farine con la panna, il burro spezzettato a mano, l'olio, e il lievito impasta metti poi il restante latte.

Una volta  impastato bene il tutto verrà fuori una bella pasta mobida, poi la stendi in una teglia coi bordi un po alti i modo che risulti alto un po più di 2 cm e la lasci lievitare fino a che non raddoppia poi la  inforni per mezz'oretta a 170°C.
per il ripieno monta la panna e piano piano incorpora il latte condesato
quando è cotta toglila dal forno e lasciala raffreddare bene, poi la tagli in tre strati ( questa è la parte più difficile per me)ci spalmi bene il ripieno e richiudi
nel frattempo avevi squagliato del cioccolato a latte a bagno maria e messo in una sac a poche con becco a spillo e con questo fai le decorazioni

linguine con crema di topinambur e bottarga

250 gr di linguine
un porro
250 gr circa di topinambur
1/2 l di brodo vegetale
mezza bottarga media
olio d'oliva
sale e pepe qb

sbucciare i topinambur ( io li sbuccio col pela patate) e tagliarli, anche in maniera gorssolanba tanto andranno frullati l'imporatante è che i pezzi  siano pressapoco della stessa misura per cuocere omogeneamente, metterli  amollo in acqua leggermente acidulata con un po di limone per evitare che si inscuriscano ossidandosi, lavare è affettare il porro.
Fare stufare il porro in un tegame  con un po di olio, aggiungere il topinambur e dopo una leggera saltata, aggiungere il brodo fino a coprire i topinambur, portare a ebollizione a fiamma alta  e poi abbassare e lasciare cuocere per una ventina di minuti. (non usate dadi o polveri per il brodo bastano un po di aromi come  cipolla sedano prezzemolo oppure le foglie del porro che dovete buttare, se non ne avete voglia meglio acqua e sale)
nel frattempo mettete a lessare le linguine in acqua salata non troppo abbondante e scolatele non del tutto quando saranno al dente.
una volta cotti topinambur e porro scolarli e frullarli con il mixer ad immesione fino ad ottenere una crema, perchè sia più o meno cremosa aggiungere un po di  liquido di cottura, ed infine un po di olio per renderrla più lucida.
Condire le linguine con la crema e una manciata generosa di bottarga e mischiare
servire e grattuggiare ancora un po un di bottarga nel piatto.

menu di ieri

antipasti misti di terra con salumi provenienti da tuta italia e casinzolu;
zuppa di cozze alla marinara;
pappardelle fatte in case con sugo di scrofa di cinghiale;
stinco di cinghiale arrosto;
muggine arrosto;
formaggio pecorino fresco di nurri arrosto
pandoro artigianale del risorante da Vittorio

ieri

fusilli con zucchine e porcini secchi

ingredienti x2:
250gr di fusilli
2 zucchine
una manciata di porcini essicati di buona qualità
1 peperoncino fresco
4 pomodori rossi (non importa proprio quali basta che non siano enormi ieri ho usato camona molto maturi)
1 scalogno (ma se volete un cipollotto ma anche qualche rondella di porro)
1 goccio ma proprio un gocci di vino bianco buono
olio
sale
pepe

preparazione:
mettere in ammollo i fugnhi in acqua tiepida
mondare le zucchine eliminare testa e culo, tagliarle in due in lunghezza ( così si facilita il taglio successivo) e poi a fettine abbastanza sottili in modo da ottenere delle mezze lune.
Metter le zucchine così tagliate in una padella aniaderente, senza niente, abbastanza larga e non molto profonda già calda cercando di sovrapporne il minor numero possibile e farle unpo arrostire da entembi i lati, a metà di questa operazione salate poi toglietele dalla padella e mettetele da parte
sbucciare e tagliare finemente lo scalogno avendo cura di eliminare,  prima, un eventuale germoglio troppo greminato, e metterlo a stufare, con un po d'olio, nella padella usata per abbrustolire le zucchine, l'acqua usata per stufare caramellerà un po i residui di zucchina che darranno un po di sapore che a me piace.
una volta che lo scalogno sarà  bello trasparente  aggiungere il peperoncino fresco tagliuzzato, i funghi ammollati e ben strizzati,le zucchine precedentemente preparate e sfumate con un goccio di vino bianco a fiamma alta, a questo punto aggiungere i pomodori tagliati a spicchi in 2/4/8 a seconda della grandezza, sempre a fuoco vivo non devono distruggersi ma saltare un po', pochi minuti e spegnate il fuoco a meno che non siate state premurosi e abbiate messo i fusilli a lessare in acqua bollente alcuni minuti prima necessari a scolarli 3 minuti prima di fine cottura quindi farli finire di cuocere in padella con due mestoli di acqua di cottura aggiungere un filo d'olio e a piacere grattugiare sopra un po di parmigiano e servire.
uscirà pressapoco uguale ma io ho usato:
fusilli garofalo
olio appena spremuto di villacidro
pomodorini camona di pula di serra privata
peperoncino coltivato sul mio terrazzo
funghi secchi di montagna qualità superiore seccati artigianalmente
scalogno di un orto vicino